其做法一般分为:熬制高汤,调制卤水,腌料,食材卤制等工序。
1.熬成高汤
高汤熬煮是卤菜制作的步,也是重要步骤。取出五斤筒子骨加五十斤水(筒子骨需先浸泡一小时,以去除血腥,洗净,敲碎),用小火熬5-8小时,捞出骨头,加水至50斤水,加热煮熟。高汤就做完了。(有些还会加入鸡肉等配料)
2、调制卤水
调制卤水直接关系到卤菜一道菜的味道和色泽,因此调制卤水是卤菜做法和配方中极为重要的一步。卤水的调制一般分为两部分:
A.上色:上色有红、黄之分,故形成红卤、黄卤之分。如果没有颜色,就是白卤。卤水红色通常用糖色、红曲米(红曲粉)混合上色。糖色制:将色拉油五十克放入锅中,小火加热,加入白糖五百克炒匀,待糖色变黑后,立即加入清水,即成糖色。
B、调味:在调味过程中,应根据当地居民的饮食习惯,做出合适的风味。调味品加工过程中需配好香辛料和各种调味品的用量。
3、原料腌渍:
先把需要研制的食材的原料洗净备用。将二十斤水加入花椒十克,千里香五克,料酒二百五十克,盐七百五十克倒入腌缸中,再加入洗净的需要腌制的食材。
腌渍时间长短需要根据季节和食材大小不同来确定。
4.原料卤制
在卤制肉菜之前,要根据肉菜的特点对肉菜进行焯水处理,去除肉菜中的血沫,把需要焯水的食材连同凉水一起放入锅中,煮钟,煮完后用清水冲洗干净。原材料的出水应控制在断生刚熟的程度,不宜过熟,以免失去鲜味。
把经过焯水处理的原料放入卤锅中蒸煮,不同的材料卤制和焖制的时间不同。比如猪头肉,要烧60分钟;鸭掌,要烧烧20分钟。
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