导语:灌好的香肠,最忌直接晒,牢记6个技巧,腊肠鲜香入味,好吃不腥!
俗语说:“小孩小孩你别馋,过了腊八就是年。”腊八节是春节前最重要的一个传统节日,每年的这个时候,人们都能闻到浓浓的“腊”味,腌腊八蒜、喝腊八粥以及制作各种“腊”味等等。因为进入腊月以后,气温一般都比较低,室外的微生物不活跃,选择在这个时候制作腊肠、腊肉这些腌制品,在晾晒的时候,不仅不易变质,易保存,味道也足够鲜美!
喜欢吃腊肠的朋友都知道,虽然南北方都有做腊肠的习俗,但是由于饮食习惯的差异,各地制作的腊肠口味也不一样。比较受欢迎的有广式香肠、川味腊肠、哈尔滨红肠等等。广式香肠口味偏甜,略带微微的酒香;川味香肠鲜香麻辣,肉感十足;哈尔滨红肠入口时,可以尝到熏烤的芳香之味。不管是哪种口味,都特别好吃!
这灌香肠的配方,爷爷用了50年,腊肠鲜香入味有嚼劲,不腥不长霉!在山东的胶东地区,人们吃的就是有着浓浓的鲁菜风味的腊肠!它的味道香醇,咸香入味,肉感十足,久嚼不腻,好吃不腥!每年的腊八节前后,我家都会按照爷爷用了50年的灌香肠配方,来制作一些腊肠当年货。腊肠灌好以后,晾晒个十天半个月,就可以食用了。下面,厨娘就把灌香肠的做法和技巧分享给大家!
【灌香肠的做法】
准备食材:五花肉5斤、梅花肉5斤、灌肠器、肠衣、食用盐45克、味精30克、白糖150克、生抽350克、高度白酒150克、十三香45克。
具体做法:
1.灌香肠要想好吃,选什么肉很重要,最适合做灌香肠的肉是五花肉和梅花肉,做出来的香肠,香味不腻,特别好吃!取5斤五花肉和5斤梅花肉,清洗干净后,切成小长条,装入盆中。
2.按照10斤肉的比例,依次加入350克生抽,150克45度以上的高度白酒,45克十三香,30克味精,150克白糖,45克食用盐,戴上一次性手套,用手抓拌均匀,腌制30分钟。
3.取适量的肠衣,放入碗中,加入适量的清水,少加一点高度白酒,浸泡10分钟,给肠衣,肠衣泡软以后,在每一根肠衣内,灌入适量的清水,将肠衣内部也冲洗一下,这样在灌香肠的时候,比较顺畅。
4.准备一个灌肠器,将肠衣套在灌肠器上,肠衣套好以后,在肠衣的尾部打一个结,然后将腌制好的肉,装入灌肠器中,装满以后,盖上盖子,用手旋转灌肠器,将灌肠器内的肉挤压进肠衣中。
5.一根肠衣灌满以后,在肠衣尾部也打上一个结,每隔10几厘米,用手将腊肠按压一下,再转几圈,然后用绳子打上结,如果看到肠衣内部有气泡,可以用牙签扎一下,将空气排出,这样晒好的腊肠肉更紧实,口感更佳。
6.将灌好的腊肠,放到阴凉通风的地方挂起来,大概7-10天,腊肠自然风干以后,腊肠就做好了!吃的时候,可以将腊肠简单冲洗一下,上锅蒸熟后,可以直接吃或炒着吃,都特别好吃!
烹饪小贴士:
1.灌香肠要选五花肉和梅花肉,肥瘦均匀,香而不腻。
2.灌香肠的肉要用刀切的小肉条,不能用肉馅,用肉条制作的腊肠,口感紧实,有嚼劲。
3.灌香肠要加高度白酒,不仅可以防腐,还可以去除肉的腥味。
4.香肠灌好以后,别直接晒,要分节,长度在20厘米以内,这样腊肠在晒的时候不易破皮,形状也好看。
5.如果香肠内有气泡,需要用牙签将气泡扎破,这样可以让水分和油脂快速蒸发,香肠的口感也更紧实。
6.灌好的香肠不要在太阳下暴晒,这样容易把肉中的油脂晒出,产生异味,香肠内部也容易变质,应该放在阴凉通风的地方,自然风干。
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