炒麻豆腐 最地道的老北京清真菜
六寸碟儿里汪着一坨青灰色的膏儿,嵌着几颗青豆,上面有个小窝儿,周围撒着点儿青韭段儿,窝儿里浇着辣椒油,油里还浸着几段儿炸焦了的辣椒,这是什么?这就是咱北京的炒麻豆腐。
炒麻豆腐下饭,保您肚歪!
说了豆汁,就不能不说麻豆腐,因为它们两是一家人。是一个地方出的两样下脚料,即都是粉坊做团粉剩下的东西,做团粉时把浸泡后捻去皮的绿豆加水磨成浆,然后置于缸内沉淀发酵,沉淀后底层的就是淀粉,桶内浮头的清水倒掉,中间一层稀的便是豆汁,稠的渣滓便是麻豆腐,实际上这麻豆腐就是绿豆的豆渣。
既然是下脚料,就卖得很便宜,所以麻豆腐是老北京家庭的普通吃食,最早是回民家的菜。由于北京的回民把麻豆腐炒的非常好吃,慢慢地不分民族,无论贫富,几乎家家都吃并喜欢上了炒麻豆腐。但由于原料低下,因此这道菜只是自己家里人吃,一般是上不得台面的,即年节、请客一般不上炒麻豆腐,饭馆一般也不卖这道菜。正是因为这样,这炒麻豆腐才成了一道典型的北京家庭炒菜,我说这话,还有一层意思是,这道菜是必须在家里吃的菜品之一。近些年炒麻豆腐的地位大增,饭馆特别是北京风味菜馆也争相卖这道菜,不管他们说得多么天花乱坠,但我还没发现哪一家的麻豆腐有北京人家里做的好吃,而且相差甚远。
炒麻豆腐除了麻豆腐之外,还需雪里蕻、青豆(要先在开水锅里焯熟)、黄酱、肥羊肉或羊尾油以及葱姜等,有青韭可以配上点。现在一提炒麻豆腐就说用羊尾油,好像整个麻豆腐就是用羊油炒的,其实不然,肥羊肉或羊尾油切成丁,当作配料用素油来炒,只不过炒的时候要把肥肉或羊尾油中的油给炒出来而已。锅里放素油(讲究一点的用香油),下葱姜炝锅后将雪里蕻、青豆等配料炒一炒,放在一边备用,再放素油煸炒肥羊肉丁或羊尾油丁,要把肥羊肉或羊尾油中的油给炼出来,羊肉丁或羊尾油丁要炼成油渣状,捞出来放在一边备用,再下葱姜黄酱炒一下,油不够可以填,然后放麻豆腐,炒麻豆腐比较费火候,俗话说:“炒麻豆腐大咕嘟”,就是炒的时间要长,火也不能太小,要不停地翻,以免粘锅底,适时把羊肉或羊油渣放进去,放盐,可以适当放些水,适当放些酱油(也可不放),煸炒中途还可以适当填加些油,把煸炒过的配料加入,再翻炒一会,等麻豆腐颜色也变了,看上去不那么生了,已经被油浸透,香味也出来了,就可以倒在盘子里,撒上青韭,把新炸好的热辣椒油连同辣椒往上一倒,刺啦一声,这炒麻豆腐就算炒好了,可以上桌了。炒麻豆腐家家做,但家家不同,略有差异,大体如此,配料是差不多的,炒的时候大咕嘟也是共同的。
炒麻豆腐是一道下饭的菜,就饭吃特别香,尤其吃到其中的油渣(肥羊肉或羊尾油煸成的)更是格外的香,饭馆里吃不着这味。家里要是做了炒麻豆腐,我盛上一碗饭,其他的菜全然不顾,就奔着炒麻豆腐去了。一桌子菜,样样都吃,就像是诳大街,遇到好多熟人,仅点头招呼而已,不得深谈。而专吃一样,就像是与一知己促膝长谈,开怀畅叙,长舒块垒,实乃一大快事。这炒麻豆腐就像是值得这样长谈的知己。
炒麻豆腐
这是一道地道的老北京清真菜,现在市面卖的麻豆腐没有以前做的酸了,口感也更细腻些,对于吃不惯这道菜的朋友们可以尝尝鲜。
所需食材:
图解步骤:
1.凉水煮毛豆至煮熟,依照个人口感决定豆子的软硬度,喜欢软点儿的就多煮一会。
2.准备小料:雪里蕻洗净(这道菜不放盐,主要靠雪里蕻的盐味,如果喜欢清淡的雪里蕻需要多洗洗),煮好的青豆,切小段的韭菜,干辣椒少许,及羊油(老北京讲究用羊尾油,不喜欢吃羊肉的筒子可以用素油代替)
3.锅内放少许油,加羊油炒香;加雪里蕻,炒香;加麻豆腐,炒香;加酱油(生抽)少许调色,加少许水使得豆腐炒制不过干;加煮熟的毛豆继续翻炒;炒熟后装盘。
4.将韭菜摆置炒好的麻豆腐中间,锅洗净加油,爆香干辣椒,浇至麻豆腐上即可。
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