春节临近餐饮业开始回暖，首先受益的是即将到来的年夜饭市场。
多家餐厅年夜饭预订恢复到2019年同期九成。在家吃年夜饭的需求和年轻人主导家宴的趋势，为火爆许久的预制菜市场添一把柴。
今年为做出差异化，三文鱼、帝王蟹、波龙等都被做成预制菜，为了让市民在家吃年夜饭更美味、更便捷。
01
年夜饭预订恢复到
2019年同期九成
“目前三十晚上7点那个时间段的已经订满了，4点半的还有一个大桌和一个小包间。”玉林烤鸭店的工作人员表示。
他们年夜饭预订分为两个时段，时段16点半就可以上菜，不过顾客要在18点半前结束用餐，给第二时段19点到店的顾客腾地方。
主要做社区居民生意的该店有10余个包间，临近春节，餐位预订火爆。有的顾客甚至已经到店提前定好菜单并留下定金，以保证三十晚上有包间可用。
像该餐厅一样预订火爆的不在少数，尤其是一些连锁家常菜餐厅和北京的正餐餐饮。
峨嵋酒家、烤肉宛、鸿宾楼等餐厅年夜饭包间预订已经将近九成。多家餐饮企业负责人表示，今年年夜饭预订情况恢复到2019年同期的九成水平。
今年一些“网红”餐厅加入年夜饭预订的大军，这些餐厅大多位于购物内，往年大多选择随着购物休息，很少做年夜饭生意。
“散台不预约，跟平时一样先到先得，三十晚上营业。”麻六记的工作人员表示，部分门店有包间，但是数量比较少建议提前咨询。提督.TIDU的工作人员表示，年夜饭已经预订大半，包间目前三十中午还有空闲。
近期，有不少餐企表示，尽管堂食排队有点烦人，但自己反而觉得很美好。不少餐饮商家开始线下线上全力备战春节，部分餐厅增加2倍人手，专职负责外卖打包。
“您好，您要预订大年三十的几人桌？”在眉州东坡（井店），中午的客流量已经恢复到了日常的八成以上，服务员不时收到预订年夜饭的咨询电话。
川菜眉州东坡外卖负责人王铮表示，年夜饭预订情况比较可观。相比去年，堂食、外卖套餐的选择均更加丰富。
眉州东坡已经在线下开展了堂食预订，在外卖平台也推出了“吉兔纳福”、“吉兔添禄”、“吉兔增寿”、“吉兔送禧”等各类套餐和年菜，包括年味儿全家福、东坡烤鸭、香卤东坡肘子等经典餐品，满足北京市民多元化的就餐需求。
和合谷品牌外卖业务负责人孙越表示，疫情期间，堂食门店的生意迎来低谷，现在已经强劲反弹，据了解，其部分门店堂食已经恢复到80%。
“按照这个复苏速度，在春节前后，就能达到这三年中的状态。”孙越说。
“当然若要恢复到2019年前，可能还需要一段时间，但是曙光已现。今年春节，我们已经在线上推出了两款新春合家欢套餐，春节后会同步上线‘开工大吉套餐’，预计会迎来一波新订单量的增长。”
另一家北京餐饮品牌“潮粥荟”则表示，不管是商场店或者单独的门店，在今年春节期间都坚持线下线上不打烊。“我们将全力以赴，在春节档赢得开门红。
外卖用户下单年夜饭套餐，会考虑家里老人、小孩的口味，因此粤菜非常受欢迎。餐厅将增加2倍人手，专职负责外卖打包。”潮粥荟负责人王霞介绍。
“我们的堂食和外卖都坚持一锅一煮，有专门的保温配送盒，能够保证口味，让市民足不出户也可以吃到热乎乎的粥”。
数据显示，截至1月3日，以“年夜饭”“团圆饭”为主题的堂食套餐线上订单量周环比增长193%。其中以“年夜饭预订”为关键词的搜索量周环比增长220%。
02
年轻人“掌勺”年夜饭
在家吃饭预制菜唱主角
这个春节，一些家庭为了家中老人和儿童考虑，仍旧选择在家吃年夜饭。
受疫情影响三年，催生半成品预制菜的走俏。一些商家把预制菜做成礼盒，今年的预制菜年菜成为很多人走访亲友时的礼品。
在山姆会员商店，这里不少顾客购物车里都放着各式各样的礼盒，其中，羊腿、三文鱼和帝王蟹等等都不再是单纯的生鲜礼盒，而是一款款预制菜。
山姆会员商店工作人员表示，相比于去年，今年山姆礼盒类商品销售呈双位数增长。
此外，叮咚买菜方面数据显示，元旦结束后的首周，预制菜年夜饭预订迎来高峰。
同比去年，叮咚买菜年夜饭相关菜品销量增长500%。年菜进入预订高峰，为了不耽误用户过年，盒马今年为年菜还上线专送服务。
“今年我家年夜饭我下厨，保证半个小时一桌菜，还有好多是家里人没见过的大菜。”市民赵先生表示。
事实上，赵先生并不是什么大厨，平时很少自己做饭，不过他已经提前买好年夜饭预制菜套餐，到时候会在父母面前好好露一手，让老人放心他在北京的生活。
随着越来越多的年轻人成为年夜饭的主导者，预制菜也成为年夜饭的选择。
盒马通过市场调研发现，有5成以上的用户会使用预制菜，在北京、上海等追求快节奏的一二线城市，预制菜的“上桌率”更高。
据盒马数据显示，“自己做+买一部分预制菜”的受访者比例为32%；有21%的消费者会直接选择套餐礼盒，多为送礼，或减少做菜负担和失败风险。
“通过近期的年夜饭预订等数据，我们发现线上订单较快增长的同时，线下消费也在加速恢复。今年春节预计是一个行业消费复苏的拐点。”胡大饭馆运营负责人张胜滔表示。
以经营夜宵场景为主的胡大饭馆，决定抓住兔年春节这一拐点，尝试新的经营机会，在线下、线上都开拓了丰富的年夜饭套餐供市民选择。
“为稳岗留工，我们鼓励员工就地过年，安排错峰休假，春节还为在京人员准备了开工红包，让大家更有获得感和幸福感。”
当前，疫情防控进入新阶段，餐饮门店的堂食在快速复苏。而随着各行各业的复工复产，堂食外卖订单都保持着兴旺状态。餐企商家们正在摆脱不确定性，走向确定性。
眉州东坡外卖负责人王铮介绍，2022年6月到12月，自品牌推动线下线上 “双店长”以来，外卖业务同比提升30%以上。
因此，公司的“双店长”制度于2023年1月份落地，包括门店岗位、政策福利等都会统一安排。眉州东坡“双店长”的新尝试，实际上也是后疫情时代餐饮行业“双主场”发展的一大趋势。
“以前门店人员可能只会外卖打包，现在对各种外卖运营策略都非常熟悉。疫情期间不仅外卖占比不断提升，更为品牌培养了大批的外卖人才，这也让我们有底气将外卖和堂食置于同等重要地位。
春节期间，在外卖服务上，我们会配备充足人手，由专门的店长负责跟进用户服务体验，保证市民足不出户也能品尝到新鲜、好吃的年夜饭。”
作为一家北京知名餐饮品牌，和合谷的门店数从2019年的110多家上涨到目前的200余家，实现了逆势增长。这离不开和合谷三年以来深耕线上线下“双主场”。
和合谷孙越介绍，一直以来，和合谷将打造高品质产品以及为顾客提供好的服务放在。
以外卖为例，和合谷会对所有订单评价展开多维度的分析处理，做好与用户互动，并在餐品、餐具研发上不断发力。比如商家有几类定时定温的自研设备，能够减少人工误判，保证出餐品质的稳定性。
打造“外卖实验室”，每季都会推出新餐品以满足消费者尝鲜需求。“做外卖帮助我们留住了老用户。随着门店生意的加速复苏，不少线上用户也成为了堂食常客。”
03
帝王蟹、三文鱼变身预制菜
差异化成年夜饭主题
年轻人张罗年夜饭，只会考虑三点：好不好吃、好不好看、方不方便。
早些年风靡的酸菜鱼、金汤花胶鸡、佛跳墙等此前的明星预制菜似乎已经“不够看”，差异化成为今年年夜饭预制菜市场的主题。
针对这部分市场，多个商家提早下手布局，让一些此前只能进餐厅才能吃到的大菜和功夫菜摇身一变成了预制菜。
不仅如此，今年的预制菜年夜饭不知名餐厅的背书，还有环球买手的支持。
“越难处理的食材，其对应的预制菜接受度越高。”盒马3R商品总经理田鑫表示。
今年盒马推出的预制菜“八宝糯米红膏蟹”就是一道功夫菜，将太湖糯米经过鲍汁煨制后加入虾仁、鲍鱼丁、豌豆、瑶柱等8种食材，做成咸鲜口味的八宝糯米饭。
盒马的水产采购颇费一番功夫，在马来西亚、印尼一带产地找到合适的膏蟹，达到带膏率要求。
拥有全球供应链的山姆会员商店在这方面很有发言权。山姆会员商店中国采购官张青表示，山姆有化的供应链了解中国会员的生活。
以帝王蟹为例，山姆会提前半年锁定智利的特殊货源，再搭配最会烹饪帝王蟹的日本一知名餐厅的汤料配方，为中国消费者提供地道的口味。今年山姆推出的三文鱼礼盒是一款多国风味的预制菜。
“礼盒虽然是一整条鱼，但其实里面已经做好一鱼六吃。鱼头是泰式冬荫功，鱼身有意式青酱、法式香草、日式西京烧，鱼骨做中式干锅，还有最近很流行的惠灵顿做法，也用在三文鱼上。顾客只需要用空气炸锅或水浴就能有一桌子中西合璧的大餐。”张青表示。
叮咚买菜今年开发更多高品质海鲜预制菜，如整只帝王蟹三吃、芝士焗波龙、避风塘炒面包蟹，其中，“避风塘炒蟹”，一天就被抢购5000多份。
此外，今年叮咚买菜联名各地知名餐厅，如上海老饭店、绿波廊、陶陶居、苏浙汇等，推出“年夜饭套餐送到家”系列，一周内已被抢订8000桌年夜饭，让更多消费者可以吃到各地特色年菜。
-END-
版权声明：本文内容由互联网用户自发贡献，该文观点仅代表作者本人。本站仅提供信息存储空间服务，不拥有所有权，不承担相关法律责任。如发现本站有涉嫌抄袭侵权/违法违规的内容， 请发送邮件至957126978@qq.com举报，一经查实，本站将立刻删除。