阿拉伯胶
gum arabic,arabic gum,gum acacia
定义:金合欢树和阿拉伯胶树的枝干分泌出来的天然树胶,无色至淡黄褐色半透明块状,或为白色至淡黄色粒状或粉末。
学科:林学_林产化学加工_树木分泌物与提取物
又称:阿拉伯树胶
相关名词:黏度 多糖 风味
来源:科学技术名词审定委员会
图片来源:视觉中国
【延伸阅读】
在植物的渗出物多糖中,阿拉伯胶是最常见的一种,它是树皮受伤部位渗出的分泌物,收集方法和制取松脂相似。阿拉伯胶是一种复杂的蛋白杂聚糖,以中性或弱酸性盐形式存在,组成盐的阳离子有Ca2+、Mg2+和K+。蛋白质部分约占总树胶的2%,多糖通过共价键与蛋白质肽链中的羟脯氨酸和丝氨酸相连接。
阿拉伯胶易溶于水形成低黏度溶液,只有在高浓度时黏度才开始急剧增大,这一点与其他许多多糖的性质不同。浓度低于40%(质量分数)的溶液表现牛顿流体的流变学特性;浓度大于40%时为假塑性流体,高质量的树胶可形成无色无味的液体。若有离子存在时,阿拉伯胶溶液的黏度随pH值改变而变化,在pH值为6~8时黏度。添加电解质时黏度随阳离子的价数和浓度成比例降低。
阿拉伯胶在粉末或固体饮料中,能起到固定风味的作用,特别是在喷雾干燥的柑橘固体饮料中能够保留挥发性香味成分。阿拉伯胶的这种表面活性是由于它对油的表面具有很强的亲和力,并有一个足够覆盖分散液滴的大分子,使之能在油滴周围形成一层空间稳定的厚的大分子层,防止油滴聚集。通常将香精油与阿拉伯胶制成乳状液,然后喷雾干燥制备固体香精。阿拉伯胶的另一个特点是与高浓度糖具有相容性,因此可广泛用于高糖或低糖含量的糖果,如太妃糖、果胶软糖和软果糕等,以防止蔗糖结晶和乳化、分散脂肪组分,阻止脂肪从表面析出产生“白霜”。
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