太平猴魁产自安徽省黄山市黄山区(原太平县),创制于清代光绪年间,时有茶商将尖芽整齐的芽叶单独拣出,高价销售获利。家住猴岗的王魁成受到启发,认为可以从采鲜叶开始精挑细制,于是在高山茶园内专门选摘壮挺的一芽二叶,精心制作成茶。由此太平县猴坑、猴岗一带所产的茶叶品质为尖茶之魁,而茶叶制作技艺者又名“魁成”,因而以“太平猴魁”命名。
安徽省黄山市黄山区气候温和,雨量充沛,每年有两百多个雾天,极适宜茶树生长。太平猴魁茶生产分布区域为黄山区辖区14个乡镇,主要生产区域为新明乡、龙门乡、三口镇,优越的自然环境孕育了太平猴魁茶独特的品质。
茶园风光
制作技艺
采摘:开园采摘时间在每年四月中旬左右,立夏前结束,历时二十多天。采摘标准为一芽三、四叶初展,采用提手采。采茶要做到“四拣”原则,即一拣山,拣高山、阴山,云雾笼罩的茶山;二拣丛,拣树势茂盛的柿大茶品种的茶丛;三拣枝,拣粗壮,挺直的嫩枝;四拣尖,采回的鲜叶折下一芽二叶的“尖头”,作为制作猴魁的原料。
采摘的鲜叶需及时摊放于竹制可透风漏水的大篾盘中。
采摘
拣尖:将采回后的鲜叶倒在拣板上,按初展的标准一颗一颗进行挑选,做到“八不要”,即对夹叶、过大、过小、瘦弱、色淡、紫芽、病虫叶不要。
拣尖
摊放:对精心挑选出的原料要进行摊放。摊放时间4—6小时。鲜叶摊放以叶质由硬边软,开始失去光泽,青气减少,清香初显为宜。
摊放
杀青:采用平口深锅杀青,锅温120℃左右,每锅投叶量约2两,低度翻炒,每分钟翻炒30次左右。当叶温烫手冒热气时,翻炒高度增加,以散发热湿气。翻炒动作要求“带得轻、捞得净、抖得开”,茶叶不能在锅内打滚。杀青是太平猴魁的关键工序,杀青水平的高低直接影响成品的色泽、香气和滋味。
杀青
头烘:头烘俗称“子烘”。每锅配篾制烘笼四只,用炭火烘焙。只烘笼温度100℃左右,余下三只烘笼温度依次降低,分别为90℃、80℃、70℃。头烘后,摊晾40-60分钟,使茶叶冷却回软,再上二烘。
二烘:俗称“拖老烘”,温度80℃左右。每笼烘叶量较头烘的4-5倍, 二烘后,摊晾5—6小时,使水分慢慢地重新分布均匀后,再进行三烘。
三烘:烘顶温度50℃左右,每烘茶叶约1斤半,翻烘4—5次,翻烘时切记按压,历时30分钟,至茶叶足干、手捻茶叶成粉末时即可。
太平猴魁成品茶叶
装桶:太平猴魁茶出笼后,储藏于铁桶内,铁桶内衬垫“箬叶”以提高茶叶香气。
品质与冲泡
太平猴魁茶,属烘青绿茶,外形扁展挺拔,色泽苍绿匀润,遍身白毫,主脉呈暗红色,冲泡时芽叶缓慢舒展,竖立成朵,宛如兰花,汤色嫩绿鲜亮,香气鲜灵高爽,滋味鲜爽醇厚。
冲泡
太平猴魁茶可选用玻璃杯,取3-5克茶叶,用开水冲泡,次加水1/3杯,等待1分钟,茶叶逐渐舒展开来;然后第二次加水,3分钟后,即可饮用。
传承保护
绿茶制作技艺(太平猴魁)于2008年列入第二批非物质文化遗产代表性项目名录,方继凡为代表性传承人
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